Рождественский стол | Rusnext Весна

Рождественский стол

Рождество — один из важнейших христианских праздников, самый светлый, радостный и семейный. Праздник Рождества, по учению Церкви, символизирует примирение человека с Богом. Римско-католическая церковь отмечает Рождество по григорианскому календарю 25 декабря. А русская православная церковь — по юлианскому 7 января.

В сочельник — вечер накануне Рождества Христова — у православных принято устраивать семейный ужин. Все члены семьи должны вместе украсить дом и накрыть праздничный стол с традиционными блюдами. В старину в деревнях, да и в городах покрывали стол не только белой крахмальной скатертью, но и соломой, в память о тех яслях, в которых пребывал родившийся младенец Христос.

Одним из основных рождественских украшений издавна были свечи: их устанавливали над каминной полкой, украшали ими елку, ставили на праздничный стол. И в наше время Рождественские праздники не обходятся без их уютного тепла и света. Украшая разноцветными свечами стол или елку, мы совершаем старинный обряд: наши предки-язычники верили, что жаркое пламя свечи, способно защитить дом от злых духов.

Рождественские венки, составленные из сухих трав, хвойных веток, кружев, свечей, лент и ёлочных игрушек, придадут праздничному ужину особую торжественность. Венок своей формой символизирует колесо жизни, без начала и конца, и с языческих времен используется как украшение праздников. Такие рождественские венки можно купить в цветочных салонах или сделать своими руками из подручных материалов.

По уставу Православной Церкви, празднику Рождества предшествует многодневный Рождественский пост, который начинается 28 ноября и длится 40 дней вплоть до 6 января (Филиппов пост).

Праздничные кушанья в Рождество могут быть самые различные, но обязательно должно быть одно центральное блюдо — гусь, индейка, утка, курица, рыба, запеченные целиком. Блюдо, которое станет символ единства всех собравшихся за праздничным столом.

Ассортимент блюд на Рождественский стол

Стол в старину посыпали сеном, стелили скатерть, в центре стола ставили блюдо с сочивом и другие блюда, которых должно было быть ровно двенадцать (по числу апостолов).

Рождественский стол отличался обилием закусок. Главное блюда рождественского стола — гусь с яблоками. Сегодняшняя трапеза немыслима также без сладкого: пирогов, калачей, булочек. А радивые хозяйки выпекали торт — в виде часов со стрелками, приближающимися к полуночи.
На праздничном русском столе были блины, заливное, рыба, студень, молочный поросенок с кашей, жаркое, колядки, медовые пряники, взвары — по возможностям семьи.

Для сочива используется подготовленное зерно пшеницы — сначала его толкут в деревянной ступе деревянным пестиком, периодически подливая чуть-чуть теплой воды, чтобы полностью освободить зерна от оболочки. Затем ядро отделяют от плевела, отсеивая, просеивая и промывая, а затем из чистых зерен варят на воде обычную рассыпчатую постную жидкую кашу, охлаждают, подслащивают по вкусу. Для подслащивания лучше использовать только мед, но часть его в целях экономии можно заменить и сахаром.

Отдельно, в специальной посуде, растирают мак до получения макового молочка, добавляют мед, перемешивают до однородной массы и добавляют к каше. Если каша густая, ее надо разбавить охлажденной кипяченой водой. В последнюю очередь добавляют ядра грецких орехов.

Сочиво можно приготовить и из риса. Соотношение компонентов сохраняется. Иногда добавляют изюм, но это не обязательно. Само собой разумеется, что изюм должен быть тщательно промыт, отварен’до мягкости. Готовое блюдо должно быть сочным, рисовые зерна должны сохранять целостность, то есть быть «крупинка от крупинки».

Расстегаи отличаются от обычных пирогов главным образом формой — они круглые, с открытой серединой. Выпекают и маленькие расстегаи — как круглые, так и в форме лодочки с открытой серединой. Для начинки используют мясо и яйцо, грибы и рис, рыбу и брынзу. Подают расстегаи как на закуску, так и к мясному, грибному бульону или ухе.

Птица не спешит появляться на рождественском столе. Глубокой ночью в сочельник народ приходит с праздничной службы и, увидев в небе первую звезду, следует к столу. Раньше столы в сочельник засыпали сеном, чтобы люди не забывали о том, в каких условиях праздновалось самое первое Рождество. На сено выставлялись домашние колбасы, холодное жаркое и молочные поросята. Черед птицы наступал в рождественский обед.

Домашних гусей забивают обычно в возрасте 6–8 месяцев, когда они весят от 3 до 6 килограммов. При этом надо учитывать, что гусиные кости гораздо тяжелее утиных или куриных — если вы готовите для гостей, то рассчитывайте не меньше чем по 600 граммов сырой птицы на порцию.

Покупая гуся, выбирайте тушку поменьше, с максимально светлой кожей — он самый молодой. В гусе масса жира, поэтому его готовят дольше, чем остальную птицу (кроме индейки), и при более высокой температуре — 180–190?С. Лучше всего — целиком в духовке. Поливать, однако, придется. Рекомендуем смесь красного вина, черносливового отвара и апельсинового сока. Последние пару раз можно поливать коньяком. Гусь готов, когда из проколотой в самом толстом месте ножки вытекает прозрачный сок. Обычно требуется 15 минут на каждые полкилограмма.

Особенности приготовления блюд на рождественский стол

Любая хозяйка желает знать, что готовить на Рождество. В смысле, что говорит об этом традиция. Сочельник — это, прежде всего, семейный ужин. Всей семьей накрывают на стол. А на столе должна быть солома, а на соломе — скатерть. Или сено, в память о вертепе и яслях. В центре ставится сочиво. Затем другие двенадцать блюд: блины, рыба, заливное, студень, молочный поросенок, свиная голова с хреном, домашняя колбаса, жаркое, колядки, медовые пряники, ломанцы с маком и медом, взвар. К этому набору прилагались ещё и напитки, что уже зависело сугубо от вкуса и возможностей хозяина.

В дни сочельников — Рождественского и Крещенского — принято есть сочиво (отсюда и само название этого вечера).

Есть сочиво, как считается, принято в подражании посту Даниила и трех отроков, воспоминаемых перед самим праздником Рождества Христова, которые питались от семян земных, чтобы не оскверняться от языческой трапезы.

По законам православной церкви в Рождественский и Крещенский сочельники трапеза предписана всего один раз — после Божественной Литургии. На трапезе правилами церкви постановлено вкушать пищу «с елеем. Сыра же и подобных ему, и рыб, и никакоже дерзнем ясти», то есть, можно есть постную пищу с маслом, но не сыр и рыбу.

Главными блюдами на столе в сочельники бывают сочиво и кутья.Готовятся они следующим образом:

Сочиво

1,5 стаканов зерен пшеницы 150 г мака
150 г очищенных грецких орехов
5 столовых ложек меда
Очистить зерна пшеницы, отделить от них оболочку и сварить на воде из них жидкую кашу. Подсластить по вкусу.
Растереть в ступке мак, тщательно перемешать маковую кашицу с медом и добавить в охлажденную кашу.

Кутья

250 грамм риса
100 грамм изюма
100 грамм меда

Рис перебрать и промыть, залить 1? стаканами кипятка, и варить в кастрюльке с плотно закрытой крышкой 3 минуты на сильном огне, б минут — на среднем и 3 — на слабом. Затем ещё минут 15 не открывать крышку, чтобы дать рису развариться.
Добавить в кашу уже сваренный изюм и подсластить медом.

Коливо (кутья)

250 грамм зерен пшеницы
150 грамм изюма
150 грамм инжира
100 грамм меда

В сваренные на воде очищенные от оболочки зерна пшеницы добавить сваренные отдельно перебранные и промытые изюм и инжир, подсластить медом и все перемешать.

Взвар

От обычного компота взвар отличается более высокой концентрацией.
1 килограмм сухофруктов
300 грамм сахара

Промытые сухофрукты сложить в кастрюлю добавить сахар, залить водой на 2 — 3 сантиметра выше слоя сухофруктов, довести до кипения и под закрытой крышкой на медленном огне варить до готовности.
Подают на стол и горячим, и холодным.

Постное молоко

200 грамм любых орехов
3 стакана кипяченой воды сахар по вкусу

Истолочь орехи в ступке, постепенно добавляя воду, затем процедить через марлю и досуха отжать размельченные орехи. Добавить сахар по вкусу.

На Рождество устраивают праздничный стол, на котором должно быть непременно 12 блюд. 12 — вообще число священное, именно 12 дней тянутся святки, святые дни, освященные великими событиями Рождества Христова. Во время святок мясо, по правилам православной церкви, можно есть каждый день. 18 января — Крещенский сочельник, день постный.

Начиная с 19 января — праздника Крещения Господа — мясо дозволяется есть в любой день недели, кроме среды и пятницы, ибо Спаситель претерпел особые мучения — в среду был предан на мучения, а в пятницу — распят на кресте. На праздник готовили сочиво, кутью, блины, студень, заливную рыбу, окорок, буженину, бараний бок с кашей, домашнюю колбасу, жареного поросенка, поросенка, фаршированного гречневой кашей, гуся или утку с антоновскими яблоками, утку с капустой, пироги и пряники.

Студень

3 килограммовая булъонка (говядина)
1 свиная ножка
1 большая луковица
специи

Мясо промыть, залить холодной водой и оставить на 2–3 часа.

Слить воду, промыть мясо ещё раз, сложить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь.

После того как вода закипит, посолить (бульон должен быть слегка солоноватым), снять пену и оставить мясо вариться под крышкой на медленном огне 6 часов. В результате мясо должно отходить от костей, а бульон будет иметь золотистый цвет и клейкообразную консистенцию. Вытащить мясо, отделить его от костей и порезать на мелкие кусочки. На дно лотка или блюда положить мелко нарезанный чеснок и уложить на него мясо, чтобы оно не давало чесноку всплыть. Все это залить процеженным бульоном. Дать остыть, а затем поместить в холодильник. Подавать к столу с хреном или горчицей.

Заливная рыба

2 килограмма свежей рыбы
2 литра воды
2 луковицы
приправы

Рыбу почистить, отрезать голову, хвост, плавники, разрезать на куски.

Головы и хвосты положить в кастрюлю, положить пару горошинок черного перца, лавровый лист, несколько морковок, лук, залить водой, посолить и поставить варить на 30 минут, снимая время от времени пену.

Головы и хвосты вынуть из бульона, опустить в него куски рыбы и варить их на медленном огне до готовности минут 10 — 15.

Вынуть из бульона рыбу шумовкой, положить их в форму (специальный лоток).

Красиво выложить между кусками рыбы нарезанные кружки вареных яиц, звездочки вареной моркови, ломтики лимона. Процедить бульон и залить им рыбу.

Дать застыть и остынуть, а затем поставить в холодильник.
Подавать с хреном.

Бараний бок с кашей

Приготовить разваристую гречневую кашу и положить на противень между реберной и грудной частью бараньего бока.

Баранину предварительно промыть, натереть солью и нашпиговать чесноком. Поставить в горячую духовку и периодически поливать выделяющимся соком.

Жареный поросенок

Поросенка выпотрошить, опалить и на несколько часов замочить в холодной воде.

Затем вынуть из воды, высушить, натереть солью, нашпиговать чесноком и поставить жариться в горячую духовку, поливая каждые 10–15 минут выделяющимся соком.

Можно обмазать поросенка тонким слоем ржаного теста.

Вынуть поросенка из духовки, положить его на блюдо. Подавать к столу с картофелем и овощами.

Многие любят есть поросенка с хреном.

Фаршированный поросенок

Поросенка выпотрошить, вынуть и оставить для фарша почки, сердце, печень и легкие.

Поросенка на несколько часов замочить в холодной воде.

В рассыпчатую гречневую кашу добавить пропущенные через мясорубку почки, сердце и легкие, а также мелко нарубленные сваренные вкрутую яйца (чем больше, тем лучше), сливочное масло и все перемешать.

Этим фаршем начинить поросенка, зашить суровыми нитками брюшко и поставить жариться в горячую духовку, поливая каждые 10–15 минут выделяющимся соком.

Можно обмазать поросенка тонким слоем ржаного теста.

Вынуть поросенка из духовки, аккуратно вытащить нитки, положить поросенка на блюдо и украсить зеленью петрушки, укропа, сельдерея и овощами.

Гусь с яблоками

Гуся опалить, выпотрошить, отрезать голову и лапки, вымыть и дать обсохнуть. Затем натереть солью и чесноком, брюшко нафаршировать нарезанными на дольки антоновскими яблоками и брюшко зашить. Поставить в очень горячую духовку и жарить до тех пор, пока не зарумянится.

Тогда огонь убавить и довести гуся до готовности, поливая выделяющимся соком.

Достать из духовки, вынуть нитки, и выложить на блюдо, украшенное антоновскими яблоками.

Утка с квашеной капустой

Утку опалить, выпотрошить, вымыть и натереть солью и чесноком, разделать на куски и обжарить на сковороде в кипящем масле до образования румяной корочки.

Выложить на противень с высокими краями или специальный лоток квашеную капусту, уложить на нее куски утки и поставить в духовку на 30 минут.

Подавать к столу горячей. В качестве гарнира используется квашеная тушеная капуста.

Блины

400 граммов муки
3 стакана молока
2 яйца
30 грамм сахара
соль
дрожжи

В подогретое (теплое) молоко добавить муки, яиц и дрожжи, перемешать и замесить тесто. Оставить на 3 — 4 часа в теплом месте, чтобы дать тесту подойти.

Выпекать на сковороде на масле.

Пироги

Дрожжевое тесто для пирогов:
1 литр молока
200 г растопленного сливочного масла
1 чайная ложка соли
100 г сахарного песка
50 г дрожжей
1 кг муки

Растворить в молоке дрожжи, всыпать половину муки и половину сахара. Поставить опару в теплое место, чтобы тесто подошло. Когда опара поднимется, добавить в нее оставшиеся муку и сахар, масло и соль. Тщательно вымесить тесто, раскатать его и лепить пирожки. Перед тем, как выпекать, смазать пирожки — чтобы они были румяные — яичным желтком.

Начинки для пирогов:

1. 1,5 килограмма зеленого лука
8 сваренных вкрутую яиц 100 грамм сливочного масла

Мелко нарезать лук и яйца, залить растопленным маслом, немного посолить и тщательно перемешать.

2. 500 грамм творога

100 грамм сливочного масла 100 грамм сахарного песка 2 яйца

Добавить в творог сырые яйца, все перемешать, затем втереть в получившуюся желтоватую массу сахар и добавить растопленное масло. Все перемешать.

3. Сырое мясо прокрутить через мясорубку, фарш обжарить.

Отдельно обжарить лук. Перемешать мясной фарш с луком и ещё раз пропустить через мясорубку.

Добавить немного мясного бульона или растопленного сливочного масла. По желанию можно добавить яйца.

4. Любые джем, конфитюр или домашнее варенье.

Русские пряники

500 грамм муки
500 грамм меда
1’/2 стакана сметаны
1 стакан молока
3 яичных желтка
пряности
немного соды

Смешать муку с пряностями — корицей, мускатным орехом. Добавить — постепенно — мед, сметану, взбитые желтки, слить молоко и хорошо вымесить тесто. Раскатать, но не тонко, и вырезать пряники желаемой формы. Уложить на смазанные маслом противни и выпечь.

По желанию можно украсить орехами, цукатами, изюмом, черносливом, вареньем.

Миндальный торт

9 яиц
200 грамм сахара
200 грамм сладких миндальных орехов
20 штук горьких миндальных орехов

Растереть 9 желтков с сахаром до получения однородной массы, добавить мелко истолченный миндаль и 9 взбитых до пены белков. Все хорошо взбить. Полученную массу выпекать в не очень горячей духовке в смазанной сливочным маслом и обсыпанной сухарями форме с высокими краями.

Пылающий пудинг

1,5 килограмм сдобных булок
750 грамм сливок
50 грамм сахара
50 грамм мелко истолченного миндаля
50 грамм сливочного масла
5 яиц
50 грамм цукатов
вишневое варенье
3 столовых ложки рома
несколько кусков сахара

Булки мелко натереть на терке и всыпать в кастрюлю, влить сливки, положить сахарный песок и миндаль и варить, непрерывно помешивая, получившуюся массу, чтобы не подгорела.

Через некоторое время, когда получится однородная масса, снять кастрюлю с плиты и немного остудить. Затем добавить растопленное сливочное масло, сбитых 2 целых яйца и 3 желтка, хорошо все перемешать, положить цукаты и вишневое варенье по вкусу.

Сбить в пену 3 оставшихся белка и осторожно ввести в тесто.

Влить получившуюся массу в смазанную маслом форму с отверстием посередине и поставить печься в теплую печь. Выпекать час.

Когда пудинг будет готов, выложить его на блюдо, перевернув форму, украсить сладким миндалем и цукатами, а в середину, в получившееся отверстие, положить несколько кусков сахара, полить ромом и перед дверями столовой (если она у вас есть), непосредственно перед подачей, зажечь ром.

Вместо рома можно использовать хороший коньяк.

Венский пирог

400 грамм муки
400 грамм сливочного масла
400 грамм сахара
10 яиц

Сливочное масло растирать в миске в одну сторону в течение 15 минут. Добавить в него 10 желтков и растирать в ту же сторону ещё 15 минут.

Затем добавить сахар и растирать ещё 30 минут, а затем положить в тесто взбитые белки. Раскатать тесто в виде двух лепешек. Уложить одну лепешку на смазанный противень, намазать вареньем или джемом и закрыть другой лепешкой.

При желании можно покрыть пирог глазурью.

Струдель

500 грамм муки
1 стакан воды
200 грамм сливочного масла

Замесить на воде тесто, добавив в него 50 грамм растопленного масла и соль по вкусу.

Хорошо выместить тесто и дать «отдохнуть» в холодном месте 20 минут. Разделить тесто на части и тонко раскатать на кухонном столе, дать снова «отдохнуть» и вновь раскатать, стремясь вытянуть концы коржа за пределы стола.

Чем тоньше раскатанное тесто, тем лучше будет сам струдель.

После того как тесто немного подсохнет, смазать его растопленным сливочным маслом. Выложить на тесто начинку — любую — и завернуть корж рулетом. Уложить на смазанный маслом противень и выпекать в не очень горячей духовке.

просмотров: 410
Комментарии
comments powered by HyperComments